INTRODUCCIÓN
Asturias siempre ha sido una región que ha destacado por sus paisajes verdes, su nivel de industrialización, sus gentes, sus tradiciones y, en parte, su gastronomía. De esta última conocemos casi solamente la sidra y la fabada asturiana, pero..¿no creéis que eso es solo la punta del iceberg? ¡Exactamente!. Probablemente, y como veremos a lo largo de este artículo, Asturias es una de las regiones con más riqueza en lo gastronómico. Carnes, Pescados, bollos, dulces tradicionales forman parte de la dieta de todos los que han nacido a uno y otro lado del Sella y el Nalón. ¿Habéis invitado a vuestros amigos a comer en vuestra casa y no sabéis que hacer? Pues preparad la vista y el paladar, porque a continuación vienen los platos y postres más típicos de Asturias. Y no se os olvide regar la comida/cena con la mejor de las sidras. ¡Que aproveche!.
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Bandera de Asturias
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EL BOLLO PREÑAO
El bollo preñao es un pan que contiene dentro chorizo o panceta, y que se consume sobre todo en grandes festividades acompañado de sidra. Suele comerse en Asturias, Cantabria y La Rioja. Una fiesta muy tradicional donde se suelen tomar es la espicha. Se trata de una comida abundante en torno a esa deliciosa bebida que es la Sidra. Se piensa que se hace esta comida con el fin de que los efectos de la abundante sidra aminoren.
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| Bollos Preñaos |
La receta de los bollos preñaos cambia según el lugar donde se prepare. Así, si el chorizo es de alta calidad, se mete crudo con el fin de que su grasa impregne el pan. Por otra parte, hay veces que se puede hacer cociendo el chorizo, preparando el chorizo a la sidra.
Se preparan de la siguiente manera: se toma un chorizo y se le cuece a la sidra. Una vez cocido el chorizo, se junta con la masa del pan y se le da forma al bollo, que después se mete en una bandeja con papel. Hecho esto se mete en el horno, y se hornea a alta temperatura durante un cuarto de hora. Solo se retirará del horno una vez pasen los quince minutos o haya tomado el color dorado característico. Huelga decir que puede tomar un color rojizo por una de las partes, si la grasa se ha extendido por la masa.
La diferencia entre los bollos preñaos y el bollo con chorizo normal es que los primeros suelen tener uno de los extremos abiertos, por donde sobresale el chorizo. Además, se suele emplear un chorizo de fuerte olor y sabor (aunque hay que decir que la práctica de insertar chorizos en cualquier tipo de masa no es propia solo de los asturianos..los gallegos también lo hacen en algunas empanadas).
PESCADOS Y MARISCOS
Merluza a la Sidra
La merluza es un pescado de interior blanco y piel oscura, pero plateada, que podemos encontrar todo el año. La más famosa es la europea, debido a su calidad. Posee un gran número de subespecies.
A continuación cocemos las almejas con sidra hasta que se abran, y después echamos en la sartén el caldo sobrante de la cocción, agua, sidra y azafrán al gusto. Lo ponemos durante cinco minutos a fuego vivo, y después freímos harina y la añadimos a la sartén. Agregamos el gambón (descongelado) o gambas y las almejas, y lo dejamos que se prepare durante seis minutos más. Acto seguido apartamos del fuego la sartén y la tapamos. ¡Muy importante! Nunca hay que dejar que la merluza cueza por espacio de más de doce minutos.
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| Merluza a la Sidra |
Ventresca de Bonito
Para preparar la ventresca de bonito primero hay que retirar la piel amarillenta o verdosa que la cubre, dado que, de lo contrario, puede producir un sabor amargo. A continuación la metemos en el horno, con la parte de la piel colocada hacia abajo. Ponemos el horno en la posición de gratinador o grill.
En la batidora preparamos un aliño consistente en ajo, aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo y perejil. Este aliño se llama ajopere. Acto seguido ponemos en la ventresca el ajopere y una piza de sal, y dejamos que se hornee. Aunque no existe un tiempo determinado para que se hornee, lo ideal es dejarlo hornear a 200 grados hasta que la ventresca tome color. Una vez pase esto, la retiramos del horno con el fin de que no se queme, y la dejamos reposar para que se atempere.
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| Ventresca de Bonito |
Caldereta Asturiana
La caldereta asturiana es un plato que aúna en si mismo los pescados y los mariscos cuya forma de preparar varía según el lugar. La caldereta puede llevar diversos tipos de pescados, de carnes suaves y duras. Asimismo lleva varios tipos de marisco, como cigalas, centollos, mejillones y hasta calamares.
Una vez preparados todos los ingredientes, se dejan pelados. Inmediatamente después se fríen el ajo, el perejil y la cebolla, y se les pone una cucharada de harina de harina para que el líquido quede más espeso, y removemos. Con posterioridad se le agrega vino o cava, se sazona, se le hierve y se deja a un lado.
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Caldereta Asturiana
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Hecho todo esto, se van poniendo en una cazuela sucesivamente una capa de mariscos y pescado y otra de salsa, y así sucesivamente hasta llenar la cazuela. Luego, se hornea y, una vez ha terminado de hornearse, se le pone zumo de limón, y se sirve.
Pastel de Cabracho
Para explicar la historia de este plato tenemos que trasladarnos a Euskadi y remontarnos a 1971. En esa época, en algunos bares se servían algunas tostas que tenían dentro un puding de merluza. Pero hubo un cocinero, Juan Mari Arzak, al que se le ocurrió la idea de cambiar la merluza por el cabracho. Y así nació uno de los estandartes de la cocina asturiana.
Prepararlo puede ser más laborioso que hacer otros platos. Se comienza cociendo durante cuarto de hora un caldo hecho a base de vino blanco, algo de aceite de oliva, sal, pimienta, una cebolla completa, un puerro y unas hojas de laurel. A continuación metemos el cabracho y lo dejamos cociendo quince minutos . Le quitamos las espinas y apartamos el caldo y el cabracho a un recipiente. Ponemos nata en la cazuela en la que cocíamos el cabracho y la dejamos cociendo cinco minutos a baja temperatura, y se le pone un chorrito del líquido anterior.
Batimos el tomate frito casero con el huevo, lo metemos en la cazuela con un tenedor incluyendo los pimientos triturados y la nata caliente. Desmigamos el cabracho y se lo añadimos. Comprobamos que tiene el nivel adecuado de sal y lo batimos hasta que queda como un paté.
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| Pastel de Cabracho |
Extendemos mantequilla en un recipiente de pasteles y lo cubrimos de pan rallado. A continuación echamos la mezcla obtenida y dejamos que todo se hornee durante unos 40 minutos a 180º grados. Después lo sacamos del horno, lo enfriamos y le quitamos el molde.
Salmonetes
El salmonete es un pescado de piel verde y carne naranja. Es bastante sencillo de preparar. Comenzamos abriendo el salmonete a lo largo, limpiándolo y quitándole las vísceras. Colocamos las dos mitades en una fuente, y le añadimos sal, pimienta, una hoja de laurel, una dosis de vinagre y el zumo de medio limón.
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| Salmonete |
Dejamos que los salmonetes se ablanden, ponemos a precalentar el horno y elaboramos un refrito con ajos. Vertemos este líquido sobre los salmonetes y dejamos calentando a 200 grados durante ocho o diez minutos. Después los sacamos del horno y los metemos en platos. Se recomienda acompañar de patata panadera.
Angulas
Las angulas son los únicos peces de pequeño tamaño cuya pesca está permitida. Nacen en Europa, pero se desplazan hasta el mar de los Sargazos. Todas las anguilas nacen hembras, pero algunas cambian de sexo a lo largo del tiempo. Algunas de estas, además, cambian de color a lo largo de su vida.
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Angulas
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Son muy típicas del País Vasco, pero su uso se ha extendido a toda España, con lo que también podríamos considerarlo un plato típico de la gastronomía asturiana. De hecho, en Asturias precisamente hay una cofradía dedicada a la pesca de la angula, la Cofradía de la Angula del Bajo Nalón, una cofradía que originalmente nació con el fin de dar a conocer el sabor y el gusto por las angulas, así como la zona del río Nalón.
Truchas a la Asturiana
La trucha es un pez que se puede encontrar en ríos y lagos de América, Asia y Europa, así como en Australia, Nueva Zelanda, Venezuela, Bolivia, Ecuador y Perú. Sin embargo, dada la temática de este artículo, vamos a centrarnos en su aplicación a la cocina asturiana.
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| Truchas a la Asturiana |
Lo primero que hay que hacer es lavar y secar las truchas. Las hervimos durante cinco minutos en una cazuela llena de agua. Las escurrimos y las ponemos a enfriar. Dejamos las truchas macerándose en sal en un recipiente lleno de este ingrediente. Una vez haya terminado el proceso de maceración, enharinamos las truchas y las metemos en una sartén que contenga manteca hirviendo. Una vez terminado todo esto, ya solo queda ponerlas en una fuente y servirlas.
Salmón Atlántico (Receta Asturiana)
Una vez hayamos cortado el salmón en rodajas, las pasamos por harina y las calentamos en una sartén con aceite y mantequilla. Se sacan y se mojan con caldo de pescado y medio vaso de sidra. Acto seguido metemos las rodajas en el horno y, una vez las saquemos de allí, les echamos por encima la salsa que obtenemos del caldo de pescado y el vaso de sidra.
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| Salmón Atlántico |
Erizos de Mar (Oricios o Arcinos)
Este pescado se puede encontrar en Europa y en el Mar Mediterráneo. En su interior guardan lo que para algunos es un auténtico tesoro, una coral de varias puntas, que es lo que se puede comer. Lo más común es cocerlos. El período ideal para encontrarlos es el invierno, siempre y cuando no haya marea alta (es decir, cuando la mar esté en calma). Los erizos se abren cortando por la zona de la boca con unas tijeras. Hay que decir que mientras se esté llevando a cabo este paso hay que usar un paño, ya que hay una alta probabilidad de que te pinches. Después, se escurre el agua y, con una cuchara, se extrae la parte comestible.
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| Erizo de Mar |
Ñoclas a la Plancha
Las Ñoclas a la plancha es uno de los platos más fáciles de preparar. Lo primero que hay que hacer es cortarlas a lo largo y ancho. Una vez hecho esto, se golpean las pinzas para abrir el caparazón. Hecho esto se pone aceite en una plancha y se ponen allí las ñoclas. Cuando ya se han hecho por una cara, se les da la vuelta para que se hagan también por la otra. Terminado el proceso, ya están listas para servir.
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Ñoclas (también conocidas como Nécoras o Andaricas)
Bogavante (Bugre)
El bugre o bogavante es un crustáceo con cuatro patas, dos arriba y dos abajo. Las de abajo son mucho más pequeños que el resto de su cuerpo, y las de arriba son infinitamente más grandes, terminando en grandes pinzas. Es muy típico del noroeste de España, y, según la zona, recibe distintos nombres. Para esta receta (4 personas) necesitamos lo siguiente:
Un bugre (o bovagante) grande.
Aceite de oliva.
Una guindilla.
Un diente de ajo.
Un tomate.
Azafrán.
Pimentón picante.
250 gramos de arroz tipo bomba.
1 litro de caldo de pescado.
Vino blanco.
En una sartén ponemos aceite, ajo en láminas y guindilla. Arrancamos las patas del bogavante y cortamos la cola en rodajas. Quitamos de la sartén el ajo y la guindilla y, en su lugar, ponemos el bogavante cortado y lo freímos a fuego vivo. Quitamos el bogavante de la sartén y ponemos en su lugar el tomate picado con el azafrán, el vino, el pimentón y lo sofreímos. Hecho esto le agregamos el arroz, removiendo durante algunos minutos. Una vez el arroz se haya vuelto transparente, añadimos el caldo de pescado, y, un poco después, el bogavante. Lo tendremos todo listo unos quince minutos más tarde.
Crema de Andaricas
Ingredientes:
● 2 andaricas (nécoras)
● 2 cebollas grandes
● 4 dientes de ajo
● 2 puerros (con la parte verde también)
● 300 gramos de calabaza
● 2 calabacines
● medio pimiento rojo
● medio pimiento verde
● una copa de brandy
● medio vaso de aceite
● medio vaso de vino blanco
● sal o pastilla de caldo y pimienta
● 2 litros de agua o fumet de pescado
● una cucharada de pimentón
Crema de Andaricas
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Machacamos las andaricas y las cocemos con un poquito de vino blanco. Cuando estén rojas le añadimos el brandy le prendemos fuego y lo dejamos hasta que queme todo el alcohol. Una vez haya quemado todo el alcohol le echamos agua y dejamos hirviendo media hora. Después batimos todo con la batidora y colamos el líquido resultante, que dejamos reservado.
En otra olla echamos aceite y sofreímos verduras picadas y peladas. Al haber perdido el color las verduras agregamos una cucharada de pimentón, así como el vino blanco que nos haya quedado. Después añadimos el caldo de andaricas, lo adobamos todo con sal y pimienta y lo cocemos durante treinta minutos. Una vez terminado este paso batimos todo de nuevo y lo pasamos por el pasapurés. Nota: podemos ponerle pimentón picante o pimentón dulce.
CARNES
Callos a la Asturiana
Los callos son casquería pura y dura, pero una vez preparados sacan el tripero que muchos llevamos dentro.
Se lavan los callos, se cuecen en una olla (si es express durante una hora). Se ponen a cocer con poca agua, pata de vaca, morro y patas de cerdo. Una vez cocidos se separan del caldo, que se reserva para después. Una vez cocidos los callos se escurren, se dejan enfriar y se pican en trozos pequeños, dejándolos en una cacerola grande. Partimos las patas de vaca, las manos y los morros, y los mezclamos con los callos. Algunos huesos de las manos del cerdo son desechados. Cogemos unos ajos y los freímos en aceite, y una vez fritos, se apartan de la sartén. Se pica la cebolla en trozos pequeños, se fríe junto con un trozo de laurel y, opcionalmente, algo de guindilla. Una vez la cebolla se pone tierna se le agregan taquitos de jamón, y a la salsa se le pone pimentón. Acto seguido se remueve con cuidad de que el pimentón no se queme. Se machacan los ajos en un mortero, se les añade perejil y una cuchara de pan molido. El resultado se añade a la salsa obtenida y, después se agregan los callos y la gelatina obtenida con la pata de vaca, el morro y las patas de cerdo. Se pone todo a cocer durante unas tres horas. Durante ese tiempo, se remueven con el fin de que no queden pegados a la cazuela. Después se les agrega sal. Pueden ser servidos acto seguido, pero se recomienda que se dejen para el día siguiente.
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| Callos a la Asturiana |
El Cachopo
El cachopo es un plato tradicional asturiano, consistente en dos filetes empanados que entre medias llevan diversos ingredientes, al gusto de cada uno. Se sirven acompañados de patatas fritas, pimientos o champiñones.
Para preparar el cachopo tenemos que escoger filetes muy finos.
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Cachopo
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Ponemos en platos distintos la harina, dos huevos batidos y el pan rallado. Podemos usar pan rallado comprado si lo queremos más crujiente. Intentamos hacer más finos los filetes con un mazo o una piedra. Cogemos uno de los filetes y les ponemos sal y pimienta. En una de sus mitades colocamos una loncha de jamón (o de cecina) y otra de queso. Lo cerramos todo con la otra mitad restante del filete. Podemos ayudarnos de un palillo para ello. Lo rebozamos en harina, huevos y pan rallado. Lo ideal es hacer esto solo una vez. A la hora de freír, se recomienda usar aceite de oliva virgen extra. Una vez fritos se ponen en papel de aluminio para que suelten el aceite que les sobra. A la hora de ser servidos usaremos un acompañamiento que no les quite protagonismo, como, por ejemplo, patatas fritas.
EMBUTIDOS
La Moscancia
Es una morcilla tradicional de Pola de Siero, solo que es cocida. Lleva los siguientes ingredientes:
–pimentón
–cebolla
–tripa de vaca
–sangre de cerdo
–sal
–grasa de cerdo
¿Cómo prepararla? Es muy sencillo. Se pica una cebolla en trozos muy pequeños, se coge la grasa de cerdo y se mete todo en una artesa. Agregamos sal, sangre de cerdo y pimentón, y lo amasamos todo. Cogemos un trozo de tripa de vaca y lo lavamos con agua y sal. Acto seguido, metemos lo amasado dentro de la tripa de vaca y, después lo dividimos en trozos.
El Sabadiego
El sabadiego es una mezcla entre el chorizo y la morcilla. Se fabrica desde hace varios siglos, y se tiene constancia de que un arzobispo lo “cristianizó” con el visto bueno de un monarca. El sabadiego se consideraba un mal embutido, y era preparado los sábados después de la Vigilia.
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Sabadiegos
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Para fines de los años ochenta había desparecido prácticamente por completo, pero en 1988 un grupo de personas fundaron la cofradía gastronómica de los Caballeros de la Orden del Sabadiego con el fin de divulgar este embutido. La receta permaneció prácticamente inalterada, salvo por las vísceras, que han venido siendo sustituidas por carnes.
QUESOS
Queso de Cabrales
Este queso se elabora única y exclusivamente en el concejo de cabrales y en ciertos pueblos de Peñamellera Alta. Es un queso de color azul, con el interior de color blanco enmohecido.
Se prepara de la siguiente manera. Se pone leche ordeñada de vaca, y se le añade el cuajo. A la pasta resultante, la paste resultante se rompe con un cucharón y se deja reposar unas horas para quitarle el suero. El resultado se pasa a un molde que se pone encima de una tabla de madera, y que se corona con un cono de cuajada. se guarda en este molde durante unos días, y una vez pasado este período se sala el queso por las dos caras. El queso se deja madurar durante cuatro meses.
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| Queso de Cabrales |
Corre el rumor de que este queso tiene larvas o gusanos en su interior, y de que se cura embadurnado en estiércol. Pues bien, ambas afirmaciones son totalmente falsas.
Queso de Afuega’l Pitu
El queso de afuega’l pitu se elabora en algunas granjas asturianas dispersas en los valles centrales y entre los ríos Narcea y Sella. Este queso se elabora en zonas húmedas, con abundantes lluvias y nubes. De ahí que haya en estas infinidad de pastos frescos de los que las vacas pueden alimentarse.
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| Queso de Afuega'l Pitu |
Está considerado el queso asturiano más antiguo. De hecho, es tan antiguo que se usaba como moneda de pago de impuestos. Aunque se han barajado diversas razones respecto de su etimología, hay una razón mucho más sencilla: este queso es tan pastoso que, cuando se traga, parte de este se queda pegada en la garganta. De ahí el nombre de afuega’l pitu, que, traducido, significa “ahoga la garganta” o “ahoga el pollo”. Existe una variedad de este queso, el afuega’l pitu rojo. Lleva pimentón, pero no se sabe con seguridad por qué, aunque, como siempre, los hay que ya dan todo tipo de explicaciones, a cual más fantasiosa. Esta variante de este queso tuvo mucho éxito entre los mineros asturianos, dado que su sabor invitaba a ser consumido con vino, y el vino era entonces una bebida energética.
POSTRES
Los Frixuelos
Los frixuelos son una especie de crepes, parecidos a las filloas (o freixós) gallegos. Son de color blanquecino con manchas marrones y el borde del mismo color. Ingredientes para 6 personas:
200 g de harina normal
4 huevos
500 ml de leche entera
Ralladura de 1 limón o 1/2 naranja
1 cucharada sopera de anís o coñac
2 cucharadas soperas de azúcar blanco
1 pizca de sal
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| Frixuelos |
Ahora vamos a ver cómo se preparan. Batimos los huevos, agregamos el azúcar y batimos de nuevo. Después, añadimos el anís, la leche, la sal, la ralladura y volvemos a batir. Agregamos harina poco a poco, hasta que quede todo homogéneamente mezclado. Dejamos que se pose durante una hora y pasamos la mezcla por un colador para que no se queden grumos ni restos de ralladura. Impregnamos de aceite un papel de cocina, y lo pasamos por toda la sartén de forma que solo quede manchada. Ponemos poca masa (unas 2 cucharadas soperas si la sartén es pequeña). Movemos la sartén con el fin de extender la masa por toda su superficie (en vitrocerámica debemos ponerla al 6 o 7). A los treinta segundos, intentamos despegar los bordes del frixuelo. Si logramos hacerlo tenemos que meter la cuchara por debajo para darle la vuelta, dejarlo otro minuto (o hasta que quede dorado), y lo retiramos de la sartén. Ponemos los frixuelos (unos encima de otros) en una fuente y repartimos azúcar.
Las Casadiellas
Las Casadiellas son un dulce parecido en forma a los frixuelos, pero más consistente. Llevan anís, azúcar, y, en su interior, nueces o avellanas (o una mezcla de las dos). Estos son los ingredientes para 12 casadielles: 1 placa de hojaldre rectangular de 30 × 40 centímetros aproximadamente, 200 g de nuez molida, 100 g de azúcar, 50 ml de licor de anís (opcional).
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Casadiellas
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¿Cómo se preparan? Sencillísimo. Removemos en un recipiente el azúcar y la nuez molida, y le agregamos el anis y se remueve todo hasta formar una masa homogénea. Cortamos la masa de hojaldre en cuadrados de 10 cm de ancho por 15 de largo, y echamos la mezcla antes obtenida. Horneamos hasta que se queden doradas (por más o menos veinte minutos).
Así es la gastronomía de Asturias, llena de platos deliciosos que harán que ensalivéis cuando los veáis. Y, si esto os sirve para hacer una escapada a Asturias, mejor que mejor.
