EL ACEITE DE OLIVA

 

INTRODUCCIÓN

 De entre las numerosas dietas que componen la comida a lo largo y ancho del orbe, existe una que siempre se ha destacado por sus beneficios y por sus bajas calorías. Esta es conocida como Dieta Mediterránea, y uno de sus productos fundamentales es el Aceite de Oliva. De sus numerosos tipos, su historia y su producción hablaremos ahora.

HISTORIA

 Se tiene constancia de que ya en el Paleolítico se usaban los olivos. El cultivo de aceite de oliva data de la época en que el Mediterráneo estaba poblado por romanos, griegos y fenicios. Estos pueblos ya solían extraer el zumo de las aceitunas, sin embargo, fue en la Antigua Grecia cuando la aceituna tomó todas sus posibilidades. En las monedas se solían representar aceitunas, y en las tumbas se dibujaban aceitunas como símbolo de inmortalidad. No obstante, cabe mencionar que en esa misma época los antiguos egipcios ya lo usaban además como cosmético, y que fueron los fenicios quienes lo llevaron a lo que es actualmente Andalucía.

                                                    Moneda con un aceituno dibujado

  Por otro lado, en los juegos olímpicos los ganadores eran coronados con ramas de olivo. Asimismo, los jugadores se untaban el cuerpo con aceite tanto antes de la competición, como después (a modo de masaje). De Grecia pasó (gracias a Aristeo) a la Península Balcánica, el Mar Egeo, Sicilia y Cerdeña.

                                                    Corona de Olivo

 En la Edad Media, el aceite de oliva se elaboró de manera masiva en España y Francia para la fabricación de jabones (ya en aquellos días el aceite de oliva español era considerado de gran calidad).

                                                                Jabón hecho con Aceite de Oliva

 Para continuar con esta historia, tenemos que dar un salto hasta el siglo XIX. En este siglo, los olivares sufren una expansión considerable gracias a la construcción del ferrocarril. Hay que tener en cuenta que los vagones de los trenes eran un medio ideal para transportar grandes cantidades de semillas.

                    El Ferrocarril fue de gran ayuda en la distribución y expansión del aceite

 Más recientemente, el mundo del aceite de oliva experimentó una auténtica revolución. Por una parte, gracias a las nuevas tecnologías la producción aumentó, y por otra parte, el aceite de oliva español comenzó a ser conocido en todos los países de la Tierra.

PRODUCCIÓN

 Las aceitunas se suelen recoger a finales de Otoño o principios de Invierno. Es muy importante que no se recoja cuando hay grandes heladas, pues estas le hacen perder parte de su sabor. Sin embargo, hay veces en que la recolección de aceitunas se retrasa deliberadamente.  Una vez recolectadas es imprescindible que sean recogidas del suelo lo más pronto posible, pues cuanto más tiempo estén en el suelo, mayor acidez tendrán. Después, hay que recoger primero las aceitunas que se han desprendido por sí solas y después varear las demás y recogerlas, no debiéndose mezclar ambos tipos de aceitunas.

Existen tres métodos para obtener aceitunas.

El Ordeño

Consiste en recoger las aceitunas manualmente (moviendo la mano como si estuviésemos ordeñando una vaca) y meterlas directamente en una caja, es decir, cuidando que no toquen nunca el suelo. Se usa para obtener aceitunas de mesa, pero también para aceites de gran calidad.

                                                                            Ordeño

 El vareo

 Después de colocar un lienzo de tela sobre el suelo (igual que en el ordeño) se procede a varear el árbol con una máquina portátil, y aquellas olivas que se hayan quedado aún en el árbol se varean con una vara de madera o poliéster.

                                                                    Vareo

Vibrador

 Consiste en un mecanismo de vibración autopropulsada conectado al tractor, aunque también puede ser un vibrador portátil (ver párrafo anterior). Hay además máquinas vibradoras que contienen un paraguas para recolectar aceitunas.

 

                                                                                Vibrador

 

El aceite de oliva se extrae cuando las aceitunas están maduras, es decir, cuando su color es negro. Después se lavan, es decir, se les quitan las ramas y los palos.

Una vez ya no tienen ramas ni palillos se les retira el hueso, el cual es triturado a fin de servir como componente del bio combustible para calefacciones. Mediante un proceso de batido se hace la pasta del aceite, el cual posteriormente se extrae.

Tras el proceso de batido (en la imagen), se retira la sustancia que se ha obtenido mediante el mismo.

Una vez extraído, se lleva a un depósito u otro según sea su variedad, y se le deja que pase un determinado tiempo. Así, el que más tiempo pasa en la bodega (más refinado está) es el virgen extra, ya que ha pasado el suficiente tiempo como para que todas las impurezas del aceite queden en el fondo.

Cada tipo de aceite se refina en un depósito distinto, de ahí que muchas veces las marcas hagan mezclas de distintos tipos de aceites.

¿CÓMO AFECTA LA CLIMATOLOGÍA A LOS OLIVOS?

La climatología afecta fuertemente a los olivos. Así, los olivos ubicados en zonas secas suelen ser muy abundantes (están en olivares de grandes extensiones), y de este modo el olivo dispone de cantidades mayores de agua para extraer del suelo. 

La extrema sequía no es buena para los olivos dado que ello merma su crecimiento y merma la cosecha, que se puede volver muy irregular (producir mucha oliva unos años y producir muy poca otros), pero tampoco es bueno que el olivo esté en una zona húmeda. Esto es así porque, en dichas zonas, los olivos son más propensos a padecer hongos que pueden acabar con las hojas del mismo, y ciertos hongos perjudican la producción del olivar. 

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

 Podemos encontrar tres tipos de aceite de oliva, según el grado de acidez que tengan.

 -Aceite de Oliva

 Tiene una acidez de 2 grados, y es el de sabor más amargo (y, por lo tanto, peor calidad). Es el menos refinado de todos, y el que mayor acidez tiene.

 -Aceite de Oliva Virgen

 Tiene una acidez de 0.8 grados, y tiene un sabor menos amargo que el de oliva.

 -Aceite de Oliva Virgen Extra

 Tiene una acidez de 0.4 grados, y es el que menos amargura (y, por lo tanto, acidez) tiene. Es el más refinado de los tres.

 Hay que decir, no obstante, que muchas veces los supermercados venden aceites mezclados, es decir, que tienen (por ejemplo) mezcla de Virgen y Virgen extra.

MEJORES ACEITES DE OLIVA Y DENOMINACIONES DE ORIGEN

Rincón de la Subbética Altitude

Uno de los mejores aceites que existen  en España es realizado con una aceituna de la variedad Hojiblanca, y está fabricado por Almazaras de la Subbética, empresa situada en Priego de Córdoba. Se llama Rincón de la Subbética Altitude. Este aceite tiene más de doscientos premios, y ha estado presente en todo tipo de certámenes. Rincón de la Subbética es además una denominación de origen. 

Finca Varona la Bella Picual

Este aceite se fabrica en la localidad castellonense de Sant Mateu. La firma fue fundada por Pablo Pascual Vinuesa, y está situada en una de las zonas con más olivos milenarios del mundo. Según los catadores, no es precisamente el aceite más amargo de la actualidad, y su sabor tiene reminiscencias de hoja de olivo. 

La Pandera Premium

Este aceite se elabora en Los Villares, el pueblo más alto de todo Jaén. Es un aceite que ha empezado a ser cosechado hace poco, en olivares tradicionales de montaña. Es el octavo mejor aceite de oliva, y el tercero de España.

Claramunt Extra Virgin Picual

Este aceite está considerado el mejor de cuantos se elaboran con la aceituna picual. Joaquín Claramunt, su inventor, combina la producción ecológica con la alta tecnología, sin que por ello quede resentida la calidad de su aceite. 

Al Alma de Olivo Hojiblanca

Es un aceite elaborado de manera ecológica en el pueblo toledano de La Guardia. Según sus catadores tiene un intenso sabor a aceituna verde, cierto dulzor, y es igual de amargo y picante. 

EL MERCADO DEL ACEITE DE OLIVA

 

Hoy en día se suele producir entre 2,8 y 3,2 millones de toneladas en todo el mundo, pero sobre todo en el Mediterráneo. De la cantidad antes mencionada, España produce al año entre 1 y 1,8 millones de toneladas de aceite de oliva, lo cual le sitúa en el número 1 de la producción de este aceite. Por su parte, Italia produce entre 180.000 y 450.000 toneladas, y Grecia entre 100.000 y 230.000 toneladas. Otros países que también han empezado a producir en cantidades considerables son Turquía, Portugal y Marruecos.

He aquí, no obstante, donde es necesario hacer una crítica. Suele suceder que muchas veces España vende aceite a granel a Italia, y ellos lo envasan y comercializan con marcas propias. Es por esta razón que el aceite de oliva español pierde posicionamiento y valor en los mercados internacionales.

 El caso griego es, no obstante, muy singular. Grecia lleva muchísimo tiempo produciendo aceite de oliva, pero sus olivos están en tierras poco productivas. Pese a esto Grecia consume mucho más aceite de oliva que Italia y España, lo cual quiere decir que su producción está fuertemente orientada al consumo interno. Al igual que Italia, Grecia está perdiendo altos volúmenes de producción.

 

                                                                    Olivo Griego

Fuera de Europa encontramos muchos países cuyos habitantes, por descender de Europeos en algunos casos, consumen un alto porcentaje de aceite de oliva. Estos países son los siguientes:

 

Estados Unidos (con 300.000 toneladas)

Brasil (60.000 toneladas)

Japón (55.000 toneladas)

China (40.000 toneladas)

Canadá (39.000 toneladas)

 

Así es el aceite de oliva. Un mundo de sabores que inundan nuestro paladar creando una sinfonía de sensaciones, olores y emociones. Un oro líquido al que nadie quiere renunciar. El fiel reflejo de una tierra y unas gentes que hacen de este su modo de vida.